葡萄的栽培方式是葡萄栽培中的重要技术措施。自然状态下的野生植株，枝蔓密布，受极性现象的制约向上发展，下部秃裸，大量养分消耗于营养生长，结果少，质量低，浪费空间。确定栽培方式的目的是尽量控制无效空间的增大，调节植株的营养生长和生殖生长，保证产量和质量，同时减缓植株衰老，在最大程度上延长结果盛期。

　　葡萄的栽培方式，是指在葡萄定植和栽培过程中，为控制葡萄的生长发育所选用各种栽培技术的总和。栽培方式决定于以下方面：①在葡萄园中植株的定植模式，包括种植密度、株行距、行向；②树形，包括主干高度、树冠形状、修剪方式、架式；③营养生长和生殖生长的平衡，包括留芽量、叶幕管理（引缚、截顶、摘除老叶等）、产量控制（疏果、环剥）。

　　因此，栽培方式对葡萄的长势、产量、质量以及寿命和病虫害的发生情况都有着深刻的影响。在上述方面，必须在现有技术中进行选择。所选用的栽培技术的总和，就构成了某一品种（包括砧木）在特定区域内的特殊栽培方式，并对葡萄的表现产生综合影响。而更改其中的某一种或某几种技术，就会改变葡萄的产量和质量。

　　在这些技术中，其中一些很难改变，将对葡萄园起永久性作用，如定植模式和树形，在定植前，必须考虑每种技术对产量、质量和生产成本的影响，然后做出选择；而另一些因素则比较容易改变，每年都可以变更。

　　种植密度决定每株葡萄地下部和地上部所能利用的空间，因而直接影响到植株的生产能力。种植密度低，则每个植株的生产能力高，即可产生较多枝条和果实；但密度低于一定的限度，则会由于叶片过多，影响果实的质量。这种质量的降低可通过选择正确的绑缚方式加以改善。随着种植密度的提高，植株之间产生竞争，从而降低植株的生产能力，即降低每株植株的枝条和果实的产量。目前最常用的种植密度为2000～10000株/hm2。密度低于2000株/hm2，虽然植株个体生长旺盛，但由于不能充分利用有用空间，单位面积产量较低；相反，密度高于10000株/hm2，则植株个体长势弱，田间管理困难。

　　葡萄的种植密度决定于植株的株距和行距（表10 -1）。葡萄的种植密度受生产目的、品种、气候、土壤等因素影响。品种生长旺盛，土壤肥沃，雨量充沛，以及产量高，质量一般，种植密度可小些；品种生长较弱，土壤贫瘠，雨水较少，主要要求产品质量，保证产品信誉，种植密度可大些。

　　在法国，优质葡萄酒产区的葡萄园一般采用传统的栽培方式，当以葡萄酒的质量为主要因素时，种植密度为6 000～10 000株/hm2；当优质葡萄酒的产量过低，为了在一定程度上提高产量，种植密度为4 000～5 000株/hm2。

　　近年来，为适应机械化栽培的需要，同时为减少建园和管理费用，人们在高、宽栽培方面作了大量的研究，并提出如下建议：加大行距，有时可达3.60m;增加高度；取消摘心。但最近的研究结果表明，即使进行高、宽栽培，行距不宜超过3m，株距不宜超过1.25m，否则，产量会明显下降。

　　虽然高宽栽培的研究在节约劳力、降低产品成本等方面取得了较大的成就，但是在单产相同的条件下，只有很少的高宽栽培方式才能获得与传统栽培方式相似的产品质量。这是因为每株葡萄在一定范围内，产量和质量同时上升，当产量超过一定的界限时，质量则开始下降。加大种植密度，实际上是降低每株植株的长势，降低产量，其结果就是改善产品质量。

　　在葡萄园中，葡萄植株的分布决定于株距和行距。以前，在平坦的地块上，有株距和行距相等的定植方式，即正方形和梅花形定植，这两种定植方式能有效地利用土壤空间。但是，随着机械化种植和集体支架的发展，带状种植逐渐取代了正方形和梅花形种植。在优质葡萄酒产区，如法国的布艮第、波尔多和香槟等地，行距一般较窄，为1.3～1.5m，也有一些产区，行距可达到4m。

　　1.行距小于2m行距在1～2m的葡萄园，为矮密栽培葡萄园。在这种情况下，葡萄的根系密度大，行距越小，则地上部的覆盖越均匀，行间损失的光照越少。地上部的高度较低，而且必须控制，以免造成行与行之间的荫蔽以及由干旱带来的危害。但是，叶幕层的高度必须随行距的提高而增加，其最佳范围是行距的0.8～1.0倍。

　　2．行距大于2m行距大于2m的葡萄园，为高宽栽培葡萄园。每株植株所利用的土壤空间更大，根系密度降低，植株的长势和生产能力提高。但由于可引起叶幕层荫蔽，而不利于生产优质葡萄酒。

　　法国西南部进行的实验结果( Serrano，2001)表明，在种植密度中等（4 000～5 000株／hm2）的条件下，葡萄酒的质量随叶／果提高而提高到其最大值，然后保持稳定；要使1kg葡萄成熟，必须有1. 5～2m2的有效叶面积（图10 -1）。

　　如上所述，行距的提高会导致植株生长势的提高，叶幕层加大，透光性降低，第3-4节的叶片光合强度降低。此外，根据Serrano的公式，种植密度的降低，会引起有效叶面积降低；特别是行距在2m以上，随着行距的增加，有效叶面积则迅速降低。在这种情况下，为了保持与行距为1~1.5的葡萄园接近的光合作用潜能，就必须提高葡萄的高度。但是，在实践中，考虑到风、跨行作业机械等因毒萼，葡萄的高度不宜高于2～2.2m。因此，在没有春寒的地区，对于行距为2～2.5m的葡萄目园，最好降低主干高度。

　　如果要进一步行距，传统的单篱架栽培基本上无法保证良好的有效叶面积。这就需要采用一些新的种植方式，以解决行距大和有效叶面积小相互矛盾的问题。

　　提高宽行种植的葡萄产量和质量的架式，其研究工作首先始于1965年在美国进行，并且形成了双垂帘架式(GDC)。这种架式可改善叶幕微气候，提高结实力，有利于浆果的成熟。在此以后，以提高有效叶面积为基础的不同架式，如开张竖琴式、直立竖琴式和双篱式等逐渐在各葡萄产区出现（图10?2）。

　　多数研究结果表明，与单篱架比较，V形和U形架式不但能提高产量，还能获得较好的质量。

　　葡萄的行距不可超过4m，因为在这种情况下的种植密度会严重降低产量。根据目前的研究结果，最佳的行距在3m左右。

　　行距大于2m的情况下，株距一般在1～1.5m。为了提高种植密度，有降低株距的趋势，但降低株距会加重植株间的竞争。在法国夏郎德对白玉霓的研究结果表明，在其他因素（架式、修剪、留芽量、行距）都一致的条件下，当株距为0.8～1.5m时，产量随株距的提高而提高（表10?2）。

　　在我国冬季需埋土防寒的地区，为了便于冬季葡萄的下架埋土，行距一般都超过2m，且为了提高种植密度，有的产区将株距降到了0.5m。由上述分析可见，在这些产区应适当提高株距。

　　3．地块形状为方便作业，行向应与地块的长度一致，或与相邻地块的行向一致。

　　栽培葡萄可以无主干，如砧木的栽培；主干也可以很长，如棚架栽培、庭院栽培。但在葡萄生产园中，主干的高度多为40～120cm。提高主干高度可带来如下效应：在春季，降低春寒的危害和葡萄霜霉病侵染的可能性；在夏季和葡萄成熟期间，①加重干旱的危害，因为叶片和果实离根系较远，土壤越浅，植株越年轻，长势越旺，枝条越下垂，干旱的危害越重；②在通风透光的况下，可减少果实病害和腐烂；③推迟果实成熟期，因为叶片和果实吸收由土壤反射的太阳辐射能减少。

　　所以，除有春寒的地区，葡萄主干不宜过高。相反，主干也不宜过低，因为主干过低，可增加霜霉病的危害，以及冻害和寒害，同时，土壤管理也较难进行。如使用采收机，主干的高度必须大于60cm。

　　选择整形修剪方式即选择植株的形状、果枝的分布及其长度。修剪方式决定于种植密度、主干高度、品种的结实性以及留芽量等。本章将举例说明葡萄的整形修剪对葡萄产量和质量的影响。

　　在法国夏郎德地区，对用于生产白兰地的白玉霓（3. 2m X1.5m，单篱架）的研究结果表明，长梢弓形弯曲形比单古约特形的产量高（表10 -3）。

　　在法国地中海地区，对梅尔诺和赤霞珠(2. 4mX 1. 5m，单篱架)的研究结果表明，对梅尔诺而言，双臂水平龙干形比单古约特形和双古约特形的长势和产量都高；而对于赤霞珠，双臂水平龙干形与双古约特形在长势和产量上没有显著差异，但它们均显著高于单古约特形（表10 -4）。

　　在萌芽以后，新梢开始进行垂直生长，随着新梢加长，重量增加，新梢逐渐下垂。新梢开始下垂的早迟，以及下垂的程度决定于品种特性和长势。新梢下垂有利于副梢的生长发育，但影响葡萄园的管理。因此，将葡萄地上部在一定的支架上进行绑缚，可以引导新梢的生长，并将叶片和果穗在架面上进行合理分布。这一分布会直接影响叶幕的生理、叶幕微气候，进而影响整个植株的生理和产量。

　　1．绑缚对葡萄生理和产量的影响叶幕的功能是吸收光能并将之转化为以糖和其他有机物形式存在的化学能。但是，光能的转化率非常低，只有1%的入射光能被转化为化学能，而且该转化率还决定于光合强度以及有效叶面积的分布，光合强度决定于光照（光照度、日长）、温度（最佳为20～25℃，在30℃左右停止）和水分供应；葡萄园的叶面积为其土地面积的2-6倍，该系数即叶面积系数。

　　葡萄园的光合强度在一定范围内随叶面积系数的上升而提高，当叶面积系数过大时，由于叶幕层的荫蔽，光合强度也随之降低。

　　所以，根据叶面积系数和叶幕层的荫蔽状况，可定义地面覆盖均匀度的概念：如果叶幕层完全覆盖地面，且各点所接受的光照均等，则为均匀覆盖；如果叶幕层不能完全覆盖地面，且各点所接受的光照不等，则为非均匀覆盖。与均匀覆盖相比，非均匀覆盖降低了光能利用率和光合产量。

　　在高密度种植的情况下，由于植株长势弱，叶幕层透光好，覆盖较为均判。相反，随着种植密度的降低，的地面比例和叶幕层的荫蔽度加大，光能利用率降低。可以用绑缚的方式来影响覆盖的均匀度以及微气候，以获得光能的最佳利用率。

　　2．架式对葡萄的枝蔓和叶果进行绑缚需要设立一定的支架，支架的不同形式即为架式。

　　(1)无支架栽培。主要用于光照充足，降水量较少，果实能充分成熟，真菌病害较少的地区和果枝较短的葡萄品种。对于长势弱的品种，无支架栽培较为容易；对于长势强的品种，则较为困难。在后一种情况下，可根据不同的品种进行相应的处理。品种自然树势较为直立，则应降低主干高度（30～50cm），利用摘心的方法，防止新梢生长过长，影响行间的通行；品种自然树势较为下垂，则应提高主干，使下垂新梢不接触地面，所形成的树冠为钟形。后一种方式在法国南部地区较为常见。

　　(2)有支架栽培（集体支架）??垂直支架。所谓集体支架，就是将多株葡萄在同一支架上进行绑缚。绑缚的方向可以是垂直的、倾斜的或水平的。葡萄的枝条用铁丝在垂直方向进行固定。

　　密植葡萄：一般密植葡萄的密度为5 000～10 000株／hm2，行距为1～2m，植株的长势较弱，需要绑缚的面积较小，这就是矮密栽培。在这种情况下，首先树冠应接近地面，以充分利用地面反射光和土壤夜间散出的热能，促进果实成熟；其次，离地面的高度还决定于土壤管理技术、机械采收和寒害的可能性；第三，树冠的高度应根据品种的长势而定。在这个前提下，为了接受更多的光能，应尽量加大树冠面积。对于长势中庸的品种，最高的铁丝应该较高，摘心不宜过重。

　　②稀植葡萄：当密度较稀时，葡萄长势较旺，所需要绑缚的面积也较大，这就是高宽栽培。在这种情况下，行距为3m左右，主干高度为0.80～1.50m，这种栽培方式可以提高产量，减少成本。

　　单架：植株的枝条都被垂直地绑缚在一个架面上，这是最常见的高宽栽培。由于树冠荫蔽，离地面较远，这种栽培方式推迟果实成熟，并且影响质量。

　　V形或U形支架：这两种绑缚方式都是开张式的双架绑缚，可改善单架绑缚的通风透光条件，有利于植株的生长、果实的成熟和提高质量。

　　高宽垂栽培：除以上两种将新梢进行垂直绑缚的方式外，高宽垂栽培是指不进行新梢的绑缚，使新梢自然下垂，支架仅用于支撑主干和双臂，主干高1.3~1.6m，铁丝的高度为1.30m或1. 50m。这种绑缚方式的优点是简单、经济，但由于树冠荫蔽影响果实质量。

　　(3)有支架栽培??水平支架。新梢和叶片都被绑缚在一个水平架面上，架的高度一般为2m，这种架式在意大利和土耳其常见，它很难保证叶片正常铺开，白粉病的侵染较重。这种架式适宜用于日照充足的地区，在我国新疆等地也很常见。

　　(4)有支架栽培?倾斜支架。这种支架界于垂直支架和水平支架之间，但其叶面积比垂直支架栽培要大，而且通风条件比水平支架要好。常见于意大利北部，我国河北等地的鲜食品种也较常用。

　　留芽量的确定、叶幕的管理（引缚、截顶、摘除老叶）和产量控制（疏果、环剥）都是用于控制产量和质量的技术，叶幕管理和产量控制又构成了绿枝修剪。

　　绿枝修剪是在生长季中进行的，所以又叫夏季修剪，其目的是补充冬季修剪，保证营养生长生殖生长的平衡。它包括抹芽与定枝，摘心与截顶，副梢处理，在成熟期摘除果实附近的老叶，环剥，疏果或果穗修剪等（图10 -3）。根据不同情况，可用人工、机械或化学方法进行上述操作。

　　1.留芽量所谓留芽量就是冬季修剪后留下的芽眼数量，它决定了每株和每公顷葡萄的产量。在一定范围内，产量随留芽量的提高而提高，但达到一定限度后，留芽量的提高会降低萌芽率、植株的长势、芽眼的结实性、叶幕层的透光性和葡萄的质量。

　　2．抹芽与定枝在芽已萌动但尚未展叶时，对萌芽进行选择去留为抹芽。当新梢长到15～20cm、能辨别出有无花序时，对新梢进行选择去留为定枝。抹芽和定枝可将冬季修剪量进一步调整到更合理的水平，并可除去主干或砧木上长出的无用新梢，以获得以下效果：除去无果的枝条；减小春季霜霉病侵染的危险；减小内吸性除草剂的危害；便于当年的冬季修剪。

　　新梢数量和长势决定于品种、植株长势和用于形成主干的枝条的长势。如白玉霓的新梢量少，而神索、梅尔诺和鸽笼白，等品种的新梢量则较多。此外，最好选择节间长、节数少的枝条作为主干。

　　定枝应在萌芽和开花之间，当新梢基部还没有变硬时，分1-2次进行。过早，会漏掉后期生长的新梢，需要再次进行；过晚，定枝就较困难，而且花费的时间较长。

　　留枝量的多少，除应考虑其他因素外，一般决定于新梢在架面上的密度。对于新梢垂直引缚的单篱架，枝距一般为6～10cm;双篱架的枝距为10～15cm;而新梢下垂的管理方式，其新梢密度可适当加大。

　　3．摘心与截顶摘心是把主梢嫩尖至数片幼叶一起摘除。而截顶是将高于预定叶幕层顶端的部分完全剪除。摘心和截顶的目的是，通过去除新梢顶端的生长部分，以获得以下效果：防止落花落果（对于落花落果严重的品种）和干旱带来的危害；便于机械操作；改善果穗的通风透光条件；提高植株对真菌病害，特别是霜霉病的抗性；保持枝条的直立性。

　　摘心是在将新梢引缚到架面后进行的，其次数决定于长势、品种和产地的自然条件。

　　第一次摘心最为重要，必须选择适当的时机进行。实际上，在生长期，成熟叶片的光合产物向幼嫩组织、花序和新梢顶端输送，所以，这些组织之间存在着对养分的竞争。第一次摘心的目的是，在花序最需要养分的时期，即受精期，将养分输送给花序，防止落花落果，提高坐果率。但是，如果第一次摘心太早，如在花期前或在花期刚开始时进行，会促进副梢的生长，提高对养分的竞争强度，使落花落果更为严重；如果第一次摘心过晚，如在花期后进行，则对坐果没有作用。第一次摘心的最佳时期为开花盛期或开花末期。以后的摘心则应根据新梢的生长和所需达到的目的而定。

　　除摘心的时期外，摘心程度也是非常重要的。所谓摘心程度，就是摘心时，在新梢上保留的叶片多少，保留的叶片越少，摘心程度就越重。摘心程度适当，有利于坐果和植株的生长发育；但摘心程度过重，就会降低长势、产量和质量。

　　在摘心过重的情况下，虽然促进了副梢的生长，但仍会降低总叶面积；使成年叶片的表现幼化；气孔抗性降低，蒸腾量提高，光合产物总量降低；成年叶片和果穗的微气候暂时得到改善，但由于副梢的生长而很快恶化。由此还会使物候期推迟，降低质量。

　　总之，摘心不宜过重。但对于矮密栽培，为了便于操作，防止行间遮荫和真菌病害，应在叶幕层的顶端进行截顶。

　　4.副梢处理在主梢摘心后，往往会促进副梢的生长。根据不同地区和不同情况，可对副梢进行不同的处理。

　　(1)主梢摘心后，顶端留1-2个副梢延长生长至预定叶幕层顶端，以后截顶。对其上的二次副梢全部抹除。对主梢中下部再次发出的副梢，可根据架面的枝、叶分布和通风透光状况，进行相应的处理。

　　(2)主梢摘心后，分次抹除所有副梢，强迫主梢顶端的冬芽萌发，再将冬芽副梢反复摘心或截顶。

　　(3)主梢摘心后，对所有副梢都留一叶摘心，同时抹除该叶的腋芽，使其丧失发生二次副梢的能力。

　　5．摘叶摘叶是在葡萄成熟期摘除果穗附近的叶片，以改善果穗的通风透光条件，提高其温度，防止果穗病害，提高果实的着色和成熟度，便于打药、采收等作业。但在光照强烈的地区，摘叶容易引起果实的日灼。

　　摘叶时应摘除面对太阳升起方向的叶片。如果为了促进果实的成熟，应在转色期进行；而便于采收，则应在采收前进行。

　　要获得良好的效果，摘叶必须是摘除果穗附近光合能力低的老叶。如果摘叶太早，或太多，就会降低有效叶面积，从而降低产量和质量。

　　6．环剥环剥是指环状剥除一年生枝或主干下部的韧皮组织（3～6mm宽），以使光合产物向果穗输送，有利于果实的成熟和提高外观质量。所以，环剥主要用于鲜食葡萄的生产。但通过环剥切断当年生部分与植株多年生部分的联系是暂时的，因为在4-6周后，随着新的韧皮组织的生长，环剥的效应将逐渐消除。

　　根据不同的目的，环剥的时间也不同。在花期进行环剥，有利于提高坐果率、果粒的大小和产量，，但常常伴随含糖量的降低；在转色期进行环剥，则有利于着色和提高含糖量。在冬季修剪时，应将环剥的部位剪除。

　　7．果穗修剪果穗修剪主要用于提高鲜食葡萄的外观质量（果穗形状和果粒大小），果穗修包括去除部分果粒、保证果穗形状和剪除果穗。而对于酿酒品种，只有在产量过高的情况下，才以疏果的方式使用。

　　于鲜食葡萄，去除部分果粒，主要是剪除果穗内部的果粒。而狭义的果穗修剪则是通过剪除果穗外部或副穗，来调整果穗形状，使果粒大小均匀并合理分布，防止果穗过于紧密。

　　对于酿酒品种，如果产量过高，应在即将转色时剪除30%以上的果穗。疏果过早，会提高植株的长势和冬芽的结实性，从而导致翌年的产量过高；疏果过迟，如在转色期以后，则只能降低产量，不能提高质量。

　　疏果程度如果低于25%，则对产量没有明显的影响，必须达到30%，才有减产的效果；在30%以上，减产的程度决定于疏果程度。但疏果后，由于留下的果实重量增加，疏果程度与减产程度并不是直线关系。疏果后，在降低产量的同时，明显地改善葡萄的质量（表10-5）。

　　葡萄的栽培方式，是指在葡萄定植和栽培过程中，为了控制葡萄的生长发育所选用的各种栽培技术的总和。栽培方式包括：通过种植密度、株行距、行向的选择，决定在葡萄园中植株的定植模式；通过主干形状和高度、修剪方式、架式的选择，决定植株树形；通过留芽量、叶幕管理（引缚、截顶、摘除老叶）、产量控制（疏果、环剥）的选择，决定植株营养生长和生殖生长的平衡。

　　在葡萄的栽培方式中，种植密度（包括株行距）是影响质量的决定性因素之一，它同时还与树形以及营养生长和生殖生长平衡的选择密切相关。所以，在多数原产地域产品的标准中都对种植密度有严格的规定。而种植密度的选择，实际上是质量一效益间平衡的选择，注重植株的平衡是现代葡萄种植的基本要素。所以，栽培方式（包括种植密度和与之密切相关的架式等）的选择，必须以植株的平衡研究为基础。

　　近年来，在发达国家，为了降低生产成本，越来越注重葡萄栽培的机械化。为使机械化栽培成为可能栽培，必须提高行距，即高宽栽培。目前，在全世界用高宽栽培的葡萄面积已达到数百万公顷。它们的特点是：行距2.5～3.6m，种植密度2 500～3 600株／hm2，主干高，长梢修剪，单篱架。

　　但是，20世纪70年代的多数研究结果表明，在产量相同的情况下，降低种植密度，同时会降低葡萄酒的质量。这是因为，一般而言，降低种植密度会提高植株的生长势，要获得相同的产量，其单株留芽量就必须提高，因而破坏了植株的平衡。

　　干旱也是选择种植密度时必须考虑的因素。高密度种植的葡萄，由于植株生长势弱，叶面积大，在表土中根的比例也大，对干旱就更为敏感。因此，如果没有灌溉条件，种植密度应与干旱负相关。即在确定种植密度时，必须考虑当地的降水和灌溉的可能性。在水分胁迫严重的情况下，必须通过降低种植密度来保水，同时避免过重的水分胁迫对质量的影响。

　　此外，种植密度还与根系的扩展密切相关。种植密度越大，根系占据土壤的速度越快。但是，随着种植密度的增加，即使根系密度增加，每个植株的根系重量也会下降。根系密度越大，则越能吸收水分和矿物质，而有利于植株的活动。所以，对于贫瘠的土壤，通过提高种植密度而加大根系密度是非常有益的。

　　为获得优质的葡萄酒，叶/果(I)应在1.8～2.2之间，即1.8I=SFE/kg2.2。而行距的提高，会导致植株生长势的提高，叶幕层加大，透光性降低，第3-4节的叶片光合强度降低。此外，根据Serrano的公式，种植密度的降低，会引起有效叶面积的降低；特别是行距在2m以上，随着行距的增加，有效叶面积则迅速降低。在这种情况下，为保持与行距为1～1.5m的葡萄园接近的光合作用潜能，就必须提高葡萄的高度。但是，在实践中，考虑到风、跨行作业机械等因素，葡萄的高度不宜高于2～2.2m。因此，在没有春寒的地区，对于行距为2～2.5m的葡萄园，最好降低主干高度。

　　如果要进一步提高行距，传统的单篱架栽培基本上无法保证良好的有效叶面积。这就需要采用一些新的种植方式，以解决行距大和有效叶面积小相互矛盾的问题。

　　多数研究结果表明，与单篱架比较，V形和U形架式不但能提高产量，还能获得较好的质量。

　　葡萄的行距不宜超过4m，因为在这种情况下的种植密度会严重降低产量。根据目前的研究结呆，在高宽栽培中，最佳的行距在3m左右。